Hvordan kan vi ta vare på og utvikle norske mattradisjoner i møte med et moderne kjøkken? Hvilke lokale råvarer undervurderer vi, og hvor i Norge finner vi de mest unike matopplevelsene? Tre norske kokker deler sine perspektiver.
Christer Rødseth
Christer er kjendiskokk, Head chef på Vaaghals restaurant, og deleier av Code restaurant.
@christerrodseth
Hvordan kan vi bevare og videreutvikle norske mattradisjoner i dagens moderne kjøkken?
Jeg tror vi kan bevare og videreutvikle norske mattradisjoner i dagens moderne kjøkken ved å sørge for at generasjonen som vokser opp nå lærer det slik det ble laget før i tiden. Ved å ha lært riktig, som det gjøres fra grunn, har vi et bedre utgangspunkt når vi skal modernisere det eller gjøre en moderne vri på det.
Ingenting gleder meg personlig mer enn å snakke med generasjonene over meg og lytte til deres tanker rundt nettopp tradisjoner og tradisjonsmat.
Hvilke lokale ingredienser fra Norge mener du er undervurderte og burde brukes mer i matlaging?
Jeg tror ikke vi undervurderer norske råvarer. Men jeg ønsker å trekke fram norske rotgrønnsaker som jeg nok er spesielt glad i. I tillegg til ufattelig mange gode, norske ysterier.
Jordskokk og selleri er nok (som de som kjenner meg vet) mine favoritter – de har så mange bruksområder!
Utover det oppfordrer jeg selvfølgelig til å spise norske råvarer i sesong. Denne sesongen har noe for seg – for da er råvarene på sitt absolutt beste!
Hva er din favoritt matdestinasjon i Norge, og hva gjør den unik for deg?
Min favoritt matdestinasjon utenom kjøkkenet til mamma og kjøkkenene til tantene mine på Nordmøre, er nok Finnmark. Jeg elsker nærheten til alt, den respektfulle tilnærmingen til spesielt reindrift, og folkene der!
Runa Kvendseth
Runa Kvendseth jobber til daglig på Fisketorget i Stavanger som mat- og konsept-ansvarlig
@runakvendseth
Hvordan kan vi bevare og videreutvikle norske mattradisjoner i dagens moderne kjøkken?
Nøkkelen ligger i å kombinere respekt for tradisjon med nyskapende teknikker. Ved å bruke lokale råvarer og gjenoppdage historiske tilberedningsmetoder som røyking, salting og fermentering, kan vi skape spennende smaker tilpasset moderne ganer. Det handler om å være stolte av egen matkultur og presentere den på nye, innovative måter, gjerne med inspirasjon fra globale kjøkkentrender.
Hvilke lokale ingredienser fra Norge mener du er undervurderte og burde brukes mer i matlaging?
Her er det mye å velge mellom, men jeg ønsker å slå et slag for grønnsakene.
Norske rotgrønnsaker som jordskokk, nepe og pastinakk fortjener mer oppmerksomhet. De kan tilberedes på utallige måter, har lang holdbarhet, og gir en dyp og naturlig sødme. Alger er også en skjult skatt med store muligheter innen matlaging. De tilfører unik smak, tekstur og kan løfte enhver matrett.
Hva er din favoritt matdestinasjon i Norge, og hva gjør den unik for deg?
Det er mange plasser jeg kunne nevnt her, blant annet Brimse utenfor Stavanger med sine fantastiske grønnsaker! Men jeg må nok si at Lofoten er min absolutte favoritt. Det spektakulære landskapet, kombinert med tilgangen til fersk sjømat som skrei, tørrfisk, kamskjell og tang og tare, gjør det til en unik matopplevelse. De lokale produsentene er dedikerte og bidrar til en levende matkultur som inspirerer enhver kokk.
Kjartan Skjelde
Kokk, forfatter og programleder kjent fra i Camp Kulinaris og MasterChef Norge
@kjartanskjelde
Hvordan kan vi bevare og videreutvikle norske mattradisjoner i dagens moderne kjøkken?
Norske mattradisjoner er en viktig del av vår kulturarv, og det er viktig å videreføre tradisjonelle teknikker og foredling av råvarer. Vi bør få dette enda tydeligere inn på både barneskolen og ungdomsskolen, og ikke minst kokkefaget. Kunnskap som er videreformidlet gjennom generasjoner, gjør at tradisjonene er lettere å ivareta.
Videreutvikling er en del av vår natur, men det som er interessant, er at gjennom ulike epoker i kjøkkenet, faller vi veldig ofte tilbake igjen på det som er autentisk. Jeg ønsker jo ikke å endre på klassiske retter som røkt laks, lutefisk, pinnekjøtt, fenalår, sild også videre. Det betyr ikke at jeg ikke kan prøve å teste og utforske de norske mattradisjonene og kulturen med andre typer matkulturer, men jeg er nok litt konservativ, og det er fordi det handler om nostalgi for meg.
Hvilke lokale ingredienser fra Norge mener du er undervurderte og burde brukes mer i matlaging?
En ting jeg synes er viktig er å følge sesongene. I Norge har vi skjønt hvordan vi kan utnytte ressursene våre, men vi er nok også litt påvirket av klima og klimaendringene. Det at vi følger sesongene gjør at vi får mye større, bedre og sterkere matopplevelse, så jeg tror ikke vi undervurderer råvarene, men vi glemmer kanskje hvor utrolig gode de er når de er i sesong – da er de på sitt beste, som når du får jordbær, tomater, asparges, skrei, kamskjell, blåskjell, reker i sesong.
Det jeg vil frem til, er at vi ikke må undervurdere sesongen. Norsk blomkål for eksempel, er veldig lett å kjøpe hele året, men det betyr ikke at vi bør gjøre det. Også norske rotgrønnsaker om høsten er helt fantastiske.
Hva er din favoritt matdestinasjon i Norge, og hva gjør den unik for deg?
Det blir vanskelig å si noe annet enn min egen by, Stavanger. Det har vært sånn i alle år, og den korte linken fra bransjen til produsenter er veldig nærliggende der. Norge har så mye bra produkter og produsenter i hele landet, så det er vanskelig å si hva som er min favoritt. Det jeg kan si, er at om sommeren har jeg vært på hytta i alt fra tre uker, eller over en måned, de siste årene. Det å fiske og fange egen mat – de smakene der, er nok det som betyr mest for meg.
Det er så mange lokalsamfunn som virkelig står på, og får frem sin lokale identitet. Røros har gjort et fantastisk arbeid, og det gjelder også så mange andre små lokalsamfunn. Listen er kjempelang: sider fra Hardanger, Skrei i Lofoten, lam i Hallingdal – et er så mye bra ting man kan trekke frem.
